春の山菜、フキノトウを使った万能ペーストの作り方をご紹介します。
定番のふき味噌も良いですが、パスタやソース、ドレッシングやディップソースにと結構万能に使えるペーストもなかなか行けますよ。
プロが教える本格レシピ
香りと苦味がくせになるフキノトウペースト
フキノトウは独特の香りと苦味のある春には欠かせない食材です。クセがあって僕も子供の頃は苦手でしたが、春野菜の苦味にはデトックス効果があり、春の事始めには大切な役割があります。
まぁ、フキノトウっていうのは苦い物なんで好みが別れると思うんですが、僕は今では大好きな食材です。天ぷらなんていくらでも食べれる気がしますし。
僕の住んでる地域は美味しいフキノトウが採り放題なんですが、今年はコロナウィルスのせいでお店で使う事もできず、いっぱいあっても使いきれないという事態になってしまいました。
なので日持ちする調理法を模索していたのですが、ある時フキノトウのパスタを作っていた時にピンッと閃いたんです。（すでに既存なのかもしれないが…）
初めて作るって事もあって、日持ちするか確かめるため作ってから１週間ほど放置。という実験をしてみてました。
実験結果は、見事変色もなく味も変わらない（冒頭画像）ということになったので解禁することにしました。そんなおかげで、フキノトウの時季は終わってしまったので、今年このレシピが必要になる人はいるのか？という疑問もありますが、来年のためのメモがてら記事にすることにします。
前置きが長くなりましたが作っていきましょう。
材料
- 蕗の薹（フキノトウ）・・・ ５０g
- オリーブオイル・・・・・・５０g〜
- ニンニク・・・・・・・・・１片（国産ニンニクなら２片でもイケる）
- しお・・・・・・・・・・・小さじ１
- 松の実やナッツ類など、何か食感のある物。（僕はマスタードシードがあったので入れてみました。キヌアとかでも良いと思います。）量は１００gくらいでしょうか？
作り方
調理道具はフードプロセッサーとゴムべらです。
フードプロセッサーがない人は包丁で頑張ってください。
- フキノトウを近所で採ってくる。もしくはもらう。（最悪買ってくる）
- フキノトウの土汚れを洗い、水にしばらく浸ける。（少しだけ灰汁抜き）
- よく水けをとる（軽くでよし）
- ニンニクの皮をむき、オリーブオイルと共にフードプロセッサーに入れて攪拌。
（松の実などのナッツ類はこの時一緒に） - そこに水けを採ったフキノトウを加えて攪拌。塩も加える。
- オリーブオイルも少し足しながら（分量外）ドロっとしたペーストに仕上げる。
- マスタードシードは最後に加えてゴムべらで混ぜる。
作り方はこれだけです。とても簡単。
味見をしてみてしょっぱいくらいでも良いです。塩は日持ちさせるし、あとで何か和えると薄く感じる事があります。
調整は後からでも効くので、一度分量通り作ってみてくださいませ。
ナッツなど大粒の物は始めに砕いて細かくした方が良いのですが、マスタードシードとか、キヌアとかは粒々のプチプチなので最後に混ぜた方が食感が残ります。
保存をする
フキノトウはアクが強く、変色しやすいです。ペースト状にするとなおさら黒くなる…
なのでキモチ多めオリーブオイルを入れると安心かもしれないです。
保存には瓶がおすすめです。
できたペーストを瓶に移し、軽くトントン叩いて空気を逃します。
そして平にならして上からオリーブオイルで蓋をし、封をします。
空気に触れて酸化すると変色してしまうので密閉状態を作るわけです。
こうして、冷蔵庫で保管すればずーっと腐りません。でも、一年以内に食べちゃってくださいね。
使い方
ここまで読んだ方はすでにお気づきかと思いますが、これは所謂「ジェノベーゼペスト」の応用です。イタリアンのパスタ・ジェノベーゼとか作る奴です。
ジェノベーゼは原料がバジルです。バジルは香草で、傷みやすいハーブです。フキノトウも性質が近そうなので試しに作ってみたらうまくいきました。
という事で、
- パスタに和える。
フライパンでペーストを温めます。（オリーブオイルも少し加えて）そこに茹でたパスタを入れて混ぜ合わせるだけ。
パルミジャーノもお好みで削り散らかしちゃいましょう。 - 魚のソテーのソース
ソテーした魚を取り出し、ペーストをフライパンに入れる。白ワインや生クリームなどを使ってペーストをのばしてソースにする。 - タルタルソース
マヨネーズ、エシャレット、ケイパー、茹で卵など好みの具材と一緒にペーストを混ぜる。
フライのお供。
結構何にでも変身してしまいます。
パスタは鉄板で美味しいです。ホタルイカやアンチョビなどと一緒に作ると最強。
フキノトウ（山菜というのは）油ととても相性が良いので、生クリームやマヨネーズといったものにも当然の如く相性が良いです。
終わりに
フキノトウはたくさん採れる物で、いっぱいもらうなんて人も結構いるんじゃないでしょうか？
ふき味噌も美味しいですが、洋風な使い方もできちゃう優れものなので、是非作って楽しんでください。
めちゃくちゃ簡単なんですが、こういうシンプルなレシピの方が美味しいんです。
ペーストを色々試して、美味しくできたら是非僕に教えてください！
それでは皆様良き山菜ライフを！
