你好。とうとう餃子部のスタートです。
台湾で出会った衝撃の水餃子を再現するべく、記していこうと思います。
理想の餃子を作る
日本で探してみるも・・・
台湾から帰ってきて以来、「餃子は水餃子である」が口癖になってしまった僕は、本物中国人が経営する中華料理店とかがやたらと気になるようになりました。
「これはっ」と思うお店を見つけたら、餃子を食してみます。
しかし、やはり味付けを日本人に寄せているんでしょうかね？？あの台湾の衝撃を超えられないんですよね・・・。
美味しいことは美味しいですけど。
そんな時にちょうど、某有名テレビ番組で餃子の特集をしていたので見ていました。
いくつかのお店に目星を付けながら見ていたら、驚きの情報が！
なんと「通販できます！」
ナンという朗報かっっっ！ということで、
早速注文しました。茹でました、食べました。
むむむ・・・美味しい。
しかし、しかしながら、美味しいけどやはり違う！
台湾で食べたあの餃子はなぜ、あれほどまでに美味しいのか・・・。
でも、さすがに人気店の餃子とあって肝心なる皮がとても美味しかったのですよね。
肉餡も重要ですが、やはりまずは皮を完成させねば・・・！
皮の研究
皆さんは餃子の皮って作ったことありますか？
今の時代、調べればいくらでもレシピは出てくるので色々参考にできるとは思います。
僕は前にレシピ本を漁り、小麦粉の分量と水の分量の傾向を比較して自分なりに作って見たことがあります。
その時のそれぞれの分量は
レシピごとに多少の小麦粉の分量の差はあるものの、大体こんな感じ。
これを混ぜて、まとめて、少し休ませて、小さく分けて、丸く伸ばす。
しかし実際にこの割合で作ってみると、生地が柔らかくて破れやすいし、うまく包んで茹でて食べてみても「もちもち」には程遠い。
厚さも重要だと気づいたんですが、少し厚めに伸ばしてみてもやはり食感は柔らかい。
そんなんばっかだったので、迷宮入りしていました。
チャパティに出会う
あれ以来、餃子の皮作りは面倒になり、2度と作らないだろうと思いました。
そんなある日、インドが大好きな友達ができたので本格的なスパイスカレーを教えてもらう事に。
作業を行いながら、「ナン」の事を話してました。
「インドではやっぱりナンでカレーを食べるの？」と聞くと、「いや、ナンは実はどっちかというと贅沢な部類になるので、一般的なのはチャパティなんですね〜。」と。
「ほほう・・・。左様であるか。」
バターをたくさん使うナンは、昔は貴族的な人がよく食べていたようです。庶民はチャパティ。
そのことだけでも面白いな〜と思っていたのですが、彼は「チャパティうまいっすよ〜。」と続けていました。
その彼は、チャパティの作り方は教わってこなかったらしいので、残念ながら作ることはなかったのですが、ナンだか気になってしまったので自分で調べて作ることにしました。
分量を細かく出してくれているレシピを色々と参考にしながら作ったのですが、これがなかなか美味しく簡単にできました。
それでも、「もっと美味しく作りたいなぁ・・・」と、僕の心は進み出してしまったので、さらに調べてみる事に。
その時見つけて参考にしたのが、インドのお母さんが現地のインド料理を教えてくれるYouTube動画ナンですが、これがまた衝撃的な作り方をしていたんです。
分量の説明なし、目分量。しかし、出来上がりは完璧。インド人恐るべし。
粉を練る系（パンとかお菓子とか）って、分量間違えたら美味しくないみたいな先入観があったので、カルチャーショックというか衝撃というか。
でも、実際に同じようにやってみたら美味しく出来ちゃって参りました。インド人ハンパねぇな。
チャパティからのブレイクスルー
チャパティを覚えたのは実は去年の話。
チャパティは「アタ粉」というインドの全粒粉で作るんですが、アタの味がとても素朴で美味しいんですよ。
アタを切らしちゃって、しばらく作らなかったんですが、最近久しぶりに作ったんです。
スパイスカレーを作ったんで、チャパティを思い出して・・・。
アタがないから小麦粉でいいやって感じで、チャチャッ作りました。作り方も分量もあの通り簡単だし、気が向いた時にいつでも作れるのがいいところ。
ただ、油を入れるの忘れちゃって「ちょっと硬くなっちゃったけど、カレーつけりゃ美味しいよ。」とか言って、ごまかしながら妻と食べてたら、食感がナンだか「餃子のもちもち感」に近い感じがしました。
というか、茹でたらあの食感に近いんじゃないか？という想像。
ということでチャパティから餃子の皮の分量の発想が閃きました。笑
分量というか、例の作り方ナンで分量もクソもありゃしないんですけどね。
先日、これを試すべく餃子作りをしました。肉餡の味付けはどうせあの味は再現できないので、最近通販で食べた味を再現してみました。
台湾水餃、試作１号の作り方
あの衝撃のシンプル餃子の第一号試作品。
- 豚コース肉・・・・・・・３００g
- 豚細切れ・・・・・・・・３００g
- 玉ねぎ・・・・・・・・・１個
＜調味料＞
- 塩・・・・・・・・・・・大さじ１
- 醤油・・・・・・・・・・大さじ２
- オイスターソース・・・・大さじ１
- 紹興酒（酒）・・・・・・大さじ３
- 胡椒・・・・・・・・・・大さじ１
- 五香粉・・・・・・・・・大さじ２〜３
- シナモン・・・・・・・・大さじ２
- ごま油・・・・・・・・・大さじ２
野菜の仕込み
すでにお気づきだと思いますけど、野菜は「玉ねぎ」だけです。
僕が出会った台湾の超絶旨かった水餃子は、野菜はほとんど入っていませんでした。
実際に餃子を食べて、中身の観察をしてみたところ、「玉ねぎじゃね？」という観察結果になったので今回は玉ねぎのみでトライです。
通販の餃子も野菜はあまり入っていなかったです。
ということで、丸々１個をみじん切り。今回は新玉ねぎを粉々にしてやりました。
肉の仕込み
豚肉はかたまり肉を買って、自分で叩いてミンチにします。
ひき肉料理を美味しく作るコツは、自分で挽肉を作ることです。
特に餃子は、現地人も必ず自分でミンチにするようです。
家でやると大変かもしれませんが、手間と暇をかけて料理を作ってください。
こんな時に、調理学校の時に支給された中華包丁がとんでもなく役に立つ。
興味ある人は中華包丁の使い手を目指してみるのもいいかもしれません。実際、料理が楽しくなります。
脱線しましたが、自分でひき肉を作るとこんな風においしくなります。
- 肉感が強い塊ができる。
- ジューシーになる。
- 肉の種類を選べる
ザッと挙げるとこんな感じなんですが、断然美味しく仕上がります。
調味する
材料が準備できたら全てボウルに入れ、調味料を混ぜていきます。
タレにつけなくても美味しく食べれるような味付けを目指しました。
台湾料理には欠かせない五香粉は好みで量を調節してください。（今回はあえて効かせました。）
シナモンは好みが分かれるので、苦手な人は入れなくてもいいっす。
手の温度でジューシーな肉の脂が溶けてしまうので、混ぜるときは手でこねずに箸やヘラで混ぜましょう。
全体がよくまとまるまで箸とかでネリネリしたら肉餡の完成です。
念のためレンジでチンしたりして味見してみてください。好みで調節をお願いします。
皮を作る
いよいよ本題の皮の作り方ですが、さっきのパルおばさんのチャパティの作り方を採用します。
こね方と仕上がりの目安を参考にしてください。
皮のこね方、分量、仕上がりはこれを見よ。パルおばさんのインド料理教室
- 強力小麦粉・・・・３００g（大体２０個ちょい作れました。）
- 塩、砂糖・・・・・ひとつまみずつくらい
- 水・・・・・・・・パルおばさん参照
パルおばさん方式でこねこねして、ちょうどいい加減になったら１５分寝かせる。
生地を少し寝かせることで整形がしやすくなります。
次に、棒状に生地をのばして、細かく切っていきます。ピンポン球より少し小さいくらいを目指して。
この後、コロコロ手のひらで丸めてから麺棒で平に伸ばします。
もちもち感を残したいので、あまり薄くしない方がいいと思います。
（僕は小さく作りすぎて結局ぺらぺらの餃子になってしまいました・・・。）
生地を回しながら、周りだけを押し潰していくと結構うまくいきます。
真ん中だけ厚みを更に残しておく感じ。
大きさは直径７cmくらいにしてみましょう。
出来上がった生地を重ねる時は多めに粉を着けておいてください。くっついちゃいます。
生地ができたら、肉餡を包んで完成です。
市販の餃子の皮みたいに、ノリの代わりの水を付けずに「ぎゅっ」としちゃえばくっつきます。
さてさて、とうとう試作餃子が出来上がりましたね・・・。
お味やいかに・・・！？ということで、次回は評価と反省です。お楽しみに！
お付き合いありがとうございました。
