献立の考え方【料理上手になるために】

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こんにちは。料理人ブロガーのだいきっちゃんです。
2020年、コロナのおかげで家で過ごすことが多いと思います。

ピヨキチ
いつもみたいに外食できないし、テイクアウトもお金がかかるしな〜。
なんとか節約しながら自炊もしないとな〜。
てゆーか毎日献立考えるのめんどくさ〜い。
てゆーか料理できな〜い。

 と言った人に朗報です。献立の作り方のコツや考え方をシェアしようと思います。

お店のまかない担当の小僧さんも必見です。

さて今晩のおかずはどうしよう?

悩んだら食材を見ろ

料理の作り方のルーティーンは人それぞれ違うと思います。
うちの母親は「夢で見た」とか言って決めたりしてます。www

でも、僕が一番良いと思うやり方はこうです。

旬の食材から料理を考える

もう全てこの言葉に集約されちゃっていて、この記事意味あるのかな?と疑問に思いますけど、
詳しく解説してみようと思います。やはりここにもプロならではのコツや考え方があるので。

多分、料理の知識の少ない奥様は

奥さん
栄養が偏っちゃいけないから野菜は食べなきゃ!
とりあえずレタスとかのサラダあれば良いかしら?

なんて人もいるかもしれませんが、そんな野菜の取り入れ方じゃ意味ありません。
そうです、「旬」を取り入れなければ栄養的にも足りません!

日本には昔から「三里四方のものを食べる」と言って、徒歩で行ける範囲のものを食べていれば健康に過ごせると言う考え方がありました。

これは身体と土は元を正せば同じもの。と言う「身土不二」と言う考え方です。

そして日本という国は北から南まで寒暖差が大きい島国です。もしも北国の人が真冬の寒い時期に、暑い地域のフルーツや野菜を食べていたら、生体としての機能が崩れてしまいます。

ですので、春には春の。夏には夏の。秋には秋冬には冬の食べ方というのがあるのです。

それが、旬を食べなければいけないという理由です。

でもそうやって考えると、日々摂るべき栄養、食べるべき食材というのは明らかになってきませんか?

memo
スーパーにいけば「今が旬!」とポップがしてあったり、地場野菜コーナーにいけば「今取れている地元の野菜」が並んでいるはずです。
まずはそう言った「地元の旬の野菜」を取り入れる事を心がけてみてください。


知らない野菜でも、まず食べて見る事が大切です。

そして「旬のもの」は安く手に入ります。
例えば、春。

寒い冬が終わり、新芽が生え、山々には少しずつ緑が戻ってきます。
山菜や野草はこの時期たくさん出会えます。
好きな人は山に採りに行く事ができます。タダです。

夏。畑にはみずみずしい野菜が沢山できます。夏野菜は特に簡単に沢山実をつけるので安くなりやすいです。

秋。豊作の時期です。そこかしこで食材が溢れます。松茸なんて高級なものを買わずとも、十分美味しい食材は豊富に揃います。

というように、旬の物は気候に合わせて育つ物なので、量産されるのです。田舎に住んでる人はわかると思いますが、近所のお母さんやおじちゃんたちが毎日食材を「もらってくれ!うちじゃ食べきれない!」と言って持ってきてくれます。笑

ということで、旬の食材は家計に優しい上に、美味しいのです。
ですので、兎にも角にも手に入れましょう。

そして、一体何が旬なのかを学びましょう!

食材と会話する

そんなバカな!と思いますよね?

でもプロのシェフや料理人は常に食材と会話します。これ、本当に大切な事です。
聞こえてくるまでに時間はかかりますが、どうやって食べたら良いかは食材が教えてくれるようになります。(スピリチュアルな雰囲気ですが、マジです。)

実際のところは、自分の料理の引き出しを食材が開けてくれる。と言ったところでしょうか。

だから、食材を良く観察し、触り、匂いを嗅ぎ、食べる。そこから料理のイメージが広げていきます。

例えば僕の場合

だいきっちゃん
今日は良い春キャベツがあったぞ〜!安かったしこれをまかないに使うか!
ピヨキチ
わ〜!春キャベツって甘いし柔らかいし、美味しいっすよね〜♪
それで何を作りましょかね〜?
だいきっちゃん
そうだな〜。春キャベツは柔らかいけど、キャベツらしい食感も残そう…甘い新玉も良いな。そしたら鶏肉も使って簡単に卵とじにしようか。
野菜がすごく甘いからいつもより醤油を効かせよう!
そうだ!春だし筍も入れよう。
ピヨキチ
わ〜!ご飯にのせてかきこみたいっす〜♪おいら汁だくで〜!

という感じです。
まぁこれは誰でも作れる定番ですが、素材が変われば新鮮な驚きというのがあります。

それに加え、旬の野菜は体が欲している栄養素が豊富なので、より美味しく感じます。

食材さえ決まっていれば、料理本を開いたりネットで検索すれば何を作ればいいか答えは出ています。
重要なのは「旬」で選んだ食材を使うという事です。

調理法を考える

さて、ここからは私たちプロの料理人、シェフがどのようにして料理を作るかという事を少し解説します。あくまでも僕のやり方で、人それぞれ違いますのでご理解を。
そして、僕が紹介するのは本当に本当に基本的な事です。

調理方法の種類

今の春キャベツの卵とじは”煮る”でしたが、基本的な調理方法としては、
”茹でる””煮る””蒸す””焼く””炒める””揚げる”
と言った具合です。

基本的で一般的なものだけでこれだけあるのですから、1つの食材に対してのバリエーションとしては、十分に多いはずです。

”茹でて”醤油をかけてお浸しのようにすれば立派なサラダです。
ゴロゴロした肉と野菜と一緒に”煮込んで”みればポトフ。
”そのまま焼いて”ソーセージを添えればビールのつまみに最高。
豚肉と一緒に味噌”炒め”にすれば回鍋肉。
エビを包んで”揚げて”みたら新しい新作料理ができそうです。

食材によって相性の良い調理法もありますが、一度「全部試す」のも手です。失敗を恐るな。

味付けを考えて具体的な料理をイメージする

調理法を決めたら、「味付け」を考えていきましょう。
これに関しては種類が豊富すぎるので細かく説明はしません。

要は”塩”なのか”醤油”なのか”味噌”なのか?”ポン酢”なんて手もありますね。

まぁそう言った事です。

洋食にしたければ”バター”やオリーブオイル”を使ったり、中華なら”ごま油”と言った感じで変えていけばいいわけですが・・・

これに関しては面白い考え方があるので別の機会に紹介してみようと思います。

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まずはイメージする事

作りたい料理のイメージをする事が非常に重要です。こういった感じで・・・

ピヨキチ
今日は寒いっすね〜。こんな日にお店に来てくれるなんてありがたいっすね〜・・・
だいきっちゃん
そうだな。じゃあ今日の一品目は”体が温まる料理”にしよう。寒い中わざわざ来ていただけるんだから精一杯おもてなしをしなくちゃいけないんだぞピヨキチよ。
ピヨキチ
へい!そしたらあっしは何をしたら良いんですか!?
だいきっちゃん
よし、春は貝が美味しいからハマグリで出汁をとりな!

・・・・・と言った感じです。

その日の天気や気候で”温かい”料理にするか、それともさっぱりと”冷たい”料理にするかを考えましょう。そうすれば、より作る料理をイメージしやすくなります。

料理のイメージもそうですが、食べてもらう相手に”どんな反応をしてもらいたいか”とか”どんな体の状態になってもらいたいか”なども考えるのも重要です。

お母さんが子供に”健康的でいてもらいたい”と考えるのと同じ事です。

終わりに

いかがでしたでしょうか?
今回の説明は氷山の一角に過ぎません。一流シェフや有名な料理人はもっと複雑に細かい事を想定しながら、自由に発想して料理を作り上げていきます。

でもこれくらいなら誰でもできる組み立て方だと思いますので
ぜひ、献立の考え方に取り入れてみてはいかがでしょうか?




ピヨキチ
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