こんにちわ、だいきっちゃんです。
皆さんは、おうちでお刺身してますか？
ただ単に醤油に付けて食べているだけですか？
料亭や割烹、寿司屋で食べる刺身が美味しいのはただ単に「食材が良いと言うだけではありません。」
刺身醤油として、店それぞれで「醤油に味付け」をしてるから、より美味しくなります。
今回はその刺身醤油を家庭で簡単に再現できる万能調味料の作り方です。
出汁を使った万能調味料
刺身醤油を作る
まず、お店で出される醤油自体が普通とは違うことはご存知でしたか？
コース料理に出てくるお刺身（向付、造里）や、お寿司屋さんの醤油って言うのは、簡単に言ってしまえば、しょっぱくないんですよ。
ほとんどのお客さんが「醤油が美味しいもんな〜。家じゃこれは作れないよな〜。」って言います。
でも、僕に言わせれば「いやいや、誰でも作れますよ。」となります。
刺身醤油は、お店によって作り方は違うのですが、例外なく「出汁」を使います。
昆布だしの店もあるし、カツオ出汁の店もあるし、様々です。
その出汁とミリンや酒で生醤油（濃口醤油）を伸ばして、刺身醤油とします。
割合はもちろん店独自で、しかも企業秘密です。
ところがどっこい、今回作り方を教える「八方だし」を使えば、いつでもどこでも誰でも簡単に刺身醤油を再現できちゃいます。
八方だし
和食のお店に必ずと言って良いほど常備している「八方だし」と言う調味料があります。
ある割合で調味してある出汁なんですが、その名前の通り「四方八方で使えちゃう」とても便利な調味料です。
例えば、お浸しにかけたり、酢の物に加えて土佐酢にしたり、煮物の具材を浸して保存したり、ソーメンのツユにしたりetc,etc…..
使い出したらなんでも八方だしです。
お店で出される料理はほとんど八方だしじゃないか？って思うくらい八方だしです。
もうお気づきかと思いますけど、刺身醤油も八方だしです。
毎日料理するなら絶対に常備してると便利な八方だしですので、是非覚えてください。
正直、どう説明すればこの万能加減が伝わるのか悩みました。なぜなら、あまりに簡単にできるし、あまりに万能すぎるから。
と言うわけで早速割合を教えちゃいます。
作り方
- 出汁・・・・700cc（簡単な出汁の取り方▶︎「これで良いのだ、超絶簡単万能だし」）
- 薄口醤油・・50cc
- 本みりん・・50cc
- 酒・・・・・50cc
作り方は至って簡単で、上記の材料を全部鍋に入れて一煮立ちさせて、冷ますだけ。
ただ、分量をわざわざ細かく覚えておくのは大変なので「割合」で覚えます。
僕は「お玉」を使って計ります。１４杯の出汁に調味料をそれぞれ１杯ずつ。
お店では「割合」で出汁を色々と調味します。
そうして作った八方だしは瓶などで保存します。３〜４日くらいで使い切る方が無難です。
実際に刺身醤油を作ろう
先ほども説明した通り、なんでも使えちゃうので、もしも大量に余って使いきれな〜い！ってなったら、カレーに水の代わりに入れちゃえばオッケーです（笑）
さぁ、本題の刺身醤油に戻りますね。八方だしさえできてればもう９０％完了です。
作った八方だしで生醤油を割るだけです。
これで割烹料理店や料亭の刺身醤油を再現できるはずです。
ただし、再現と言っても使う調味料によって味の良し悪しは出てきますので悪しからず・・・
※お好みで分量を調整してみてください。（お寿司の醤油はまた違うので、気が向いた時に分量や作り方を考えておきます。）
そして、僕としては、せっかくなら本物の良い調味料を使った方が良いと思っています。本物の調味料というのは昔ながらの製法で作られた、無添加の醤油やミリン、味噌の事です。お酒も「純米酒」の美味しい酒を使うべきです。「高くて良いお酒」ではなくて「良いお酒」です。
▶︎薄口醤油
▶︎本みりん（味醂には味醂風調味料という物がありますが、本みりんを使うべきです。）
はっきり言って、調味料を見直すだけで家庭料理が生まれ変わります。検討してみた方が良いかと。
お酒は地元の酒蔵の純米酒で一番安い物で構わないと思います。
八方だしを色々使ってみよう
今は春なので、筍（たけのこ）を例にとってみます。
筍を並べて、八方だしをひたひたに注いで、炊きます。出汁の味を煮含ませて最後に追い鰹をして冷ましておけば完成です。
この八方だしの使い方は、里芋やカブなどにも使えます。食材はなんでも良いのですが、「出汁の味を含ませたい時」に、この八方だしに浸けてしまえば良いんです。
簡単なところで、お浸しです。
上に糸がきや胡麻、もみのりをふりかけます。
何か濃い味の物や、ドロっとした物を伸ばす時にも使えます。
これも好みで濃口醤油を足したりして加減するのですが、出汁の香りもするのでより美味しくできます。
他には、ドレッシングを作ることもできるので、練りごまを八方だしで伸ばし、酢や醤油などで調味すれば胡麻ドレッシングが作れます。
ドレッシングのときは本当に重宝するので色々な食材、調味料を伸ばしまくってみてください。
豆腐を使った日本のドレッシング「白和へ」も八方だしを使って調味します。
使い方をあげ出したらキリがないので、これからちょくちょく小出しでブログにアップしていこうと思います。
