我が家で人気の自家製めんつゆ【手作りめんつゆのススメ】

こんにちは、だいきっちゃんです。

今回は「めんつゆ」です。
出汁シリーズの中でも、最も需要があるような気がしてなりません。

面倒九斎
めんつゆなんて市販のもん買っておけば便利じゃないよぅ!作るのなんて面倒くさいよぅ!

こんな人こそ覚えるべきです。
そして結論から言いますが、必ず手放せなくなります。少し誘惑すると、これでラーメン作れます。

所要時間3時間15分(内3時間は放置の時間)

自家製めんつゆの工程と説明

出汁の中でも最もパワフルな出汁

出汁は使う用途によって取り方が変わります。
お吸い物には上品な一番出汁、以前説明した八方だしも上品な味付けの部類です。

万能調味料「八方だし」の作り方【スーパーの刺身もお店のように美味しくなります】

基本の出汁の取り方【一番出汁】

一番出汁のような「淡く上品な出汁」には雑味が邪魔になりますが、めんつゆの場合は別です。

そうめんや冷麦、そばなどを食べる時の「つけづゆ」はコクのある出汁の方が美味しく感じられます。

一番出汁では嫌われる、鰹節の血合いもコクとして受け入れられてしまいます。

鰹節以外にも、サバ節やイワシ節などでも美味しくできます。

さらに、干し椎茸や煮干しなどの旨味も加えて、よりパワフルでコクのある出汁に仕上げましょう。

使用する乾物は増えてしまいますが、相変わらず出汁の取り方は実に簡単です。簡単と言っても決して手を抜くわけではありません。

めんつゆ用の出汁の取り方

出汁の材料です。(味付けの調味料は後述)

材料
  • 水・・・・・・・・・1ℓ
  • 昆布・・・・・・・・10cm角を一枚
  • 干し椎茸・・・・・・1〜2コ
  • 煮干し・・・・・・・5〜10コ(できれば腹ワタを取り除く)
  • 削り節・・・・・・・40g~50g

 

材料の詳しい説明です。

まず、削り節の補足説明です。
使う削り節は一種類でも問題ないのですが、「厚削り」がおすすめです。一般的な削り節よりも扱いやすいです。(めんつゆの場合)

種類もいろいろあるので、試して使って好みを見つけてください。

メモ
 種類もいろいろあるので、試して使って好みを見つけてください。
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次に干し椎茸についてです。
いわゆる「どんこ椎茸」を使ってください。スライスされている物も売られているので注意が必要です。

干し椎茸は、出汁を取る3時間ほど前から水で戻しておいてください。干し椎茸は3時間かけてゆっくり戻すことで旨味成分が浸出しやすくなります。

ですので1ℓの水を用意したら、まず干し椎茸を入れて戻しておきましょう。

出汁の取り方

めんつゆ用の出汁の取り方
  1. 鍋に水を1ℓ入れ、そこに干し椎茸をあらかじめ浸しておく。昆布、煮干しもこの段階で一緒に入れておいた方が僕は好きです。(3時間)
  2. 3つの食材を水で(3時間)戻したら(厚削りのを使う場合はここで加えてしまう)弱火にかける。
  3. 沸騰寸前になったら、削り節を入れて一煮立ちしたら、漉す。
 以上です。

”鰹節以外をしばらく水で戻して、火にかけて、削り節を入れて一煮立ち”させるだけです。

かなり強い出汁が取れます。しかし、醤油や味醂で「濃い味付け」をしていきますので強い出汁が必要です。

出汁の味付け「割合の活用」

今回は市販のめんつゆくらいにしたいので、濃い味付けにしていきます。
用途によって水や八方だしで薄めて使います。

ざるそばや素麺なんかは割らずに使えると思います。

割合
出汁:濃口醤油:味醂=4:1:1

この割合を覚えてください。お玉などで4杯出汁をすくって計ったら、醤油と味醂は1杯ずつです。

さらに、日持ちをさせるために砂糖を大さじ1/2〜上限1杯ほど入れます。(ただし、これはお好みでやってください。入れなくてもある程度は日持ちするくらいの濃い味付けです。)

割合通りに計って、鍋に入れて火にかけてアルコールを飛ばすため一煮立ちさせます。

カツオの風味を効かせたい人は、ここでさらに”追い鰹”してください。一掴みの鰹節(薄く削ってあるやつ)をペーパータオルなどに包んで投入すればOKです!

あとは冷まして、瓶などで冷蔵保存。

これで自家製めんつゆは完成です!

一度分量通りに作ってみて、あとで好みの味付けにしてください。醤油が強い方が好きな人、甘いつゆが好きな人、好みは人それぞれですので・・・。

出汁の量を調節してみよう

僕は素麺や蕎麦を食べる時は、食べ進めているうちにどんどん薄まってしまうので、4:1:1の割合で良いと思うのですが、「濃すぎる!」と感じる人は出汁の割合を加減してみてください。

つけづゆなら4〜6杯くらいの出汁がちょうど良いと思います。

温かいかけそばなどの出汁として使いたい場合は、出汁を10〜15杯で加減してみてください。
この時、八方だしなどを常備しておくととても便利ですよ。

是非チャレンジしてください。

終わりに

どんこ椎茸昆布鰹節は良いものを使えばやはりおいしくなりますが、値段が張ります。
しかし、乾物ですので保存食として置いておけるので、いざというときには心強いです。

使い方は様々にありますので、活用方法もアップしていこうと考えていますので、とりあえずは出汁用に買っておくのをおすすめします。

はじめに誘惑したのですが、このめんつゆを使って「ラーメンのスープ」も作れます。気が向いたときにチャチャッと作れるので次回紹介します。

ちなみに僕は素麺が大好きで、夏は毎日でも食べたいです。やっぱり揖保の糸が美味しいのですが、最近は島原の手延べ素麺も気になります。

美味しい素麺情報はいつでも受け付けますので情報くださいませ。

それではみなさん、良い自家製ライフを!

ピヨキチ
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