こんにちは、だいきっちゃんです。
今回は「めんつゆ」です。
出汁シリーズの中でも、最も需要があるような気がしてなりません。
こんな人こそ覚えるべきです。
そして結論から言いますが、必ず手放せなくなります。少し誘惑すると、これでラーメン作れます。
所要時間３時間１５分（内３時間は放置の時間）
自家製めんつゆの工程と説明
出汁の中でも最もパワフルな出汁
出汁は使う用途によって取り方が変わります。
お吸い物には上品な一番出汁、以前説明した八方だしも上品な味付けの部類です。
一番出汁のような「淡く上品な出汁」には雑味が邪魔になりますが、めんつゆの場合は別です。
そうめんや冷麦、そばなどを食べる時の「つけづゆ」はコクのある出汁の方が美味しく感じられます。
一番出汁では嫌われる、鰹節の血合いもコクとして受け入れられてしまいます。
鰹節以外にも、サバ節やイワシ節などでも美味しくできます。
さらに、干し椎茸や煮干しなどの旨味も加えて、よりパワフルでコクのある出汁に仕上げましょう。
使用する乾物は増えてしまいますが、相変わらず出汁の取り方は実に簡単です。簡単と言っても決して手を抜くわけではありません。
めんつゆ用の出汁の取り方
出汁の材料です。（味付けの調味料は後述）
- 水・・・・・・・・・１ℓ
- 昆布・・・・・・・・10cm角を一枚
- 干し椎茸・・・・・・１〜２コ
- 煮干し・・・・・・・５〜１０コ（できれば腹ワタを取り除く）
- 削り節・・・・・・・40g~50g
材料の詳しい説明です。
まず、削り節の補足説明です。
使う削り節は一種類でも問題ないのですが、「厚削り」がおすすめです。一般的な削り節よりも扱いやすいです。（めんつゆの場合）
種類もいろいろあるので、試して使って好みを見つけてください。
次に干し椎茸についてです。
いわゆる「どんこ椎茸」を使ってください。スライスされている物も売られているので注意が必要です。
干し椎茸は、出汁を取る３時間ほど前から水で戻しておいてください。干し椎茸は３時間かけてゆっくり戻すことで旨味成分が浸出しやすくなります。
ですので１ℓの水を用意したら、まず干し椎茸を入れて戻しておきましょう。
出汁の取り方
- 鍋に水を１ℓ入れ、そこに干し椎茸をあらかじめ浸しておく。昆布、煮干しもこの段階で一緒に入れておいた方が僕は好きです。（３時間）
- ３つの食材を水で（３時間）戻したら（厚削りのを使う場合はここで加えてしまう）弱火にかける。
- 沸騰寸前になったら、削り節を入れて一煮立ちしたら、漉す。
”鰹節以外をしばらく水で戻して、火にかけて、削り節を入れて一煮立ち”させるだけです。
かなり強い出汁が取れます。しかし、醤油や味醂で「濃い味付け」をしていきますので強い出汁が必要です。
出汁の味付け「割合の活用」
今回は市販のめんつゆくらいにしたいので、濃い味付けにしていきます。
用途によって水や八方だしで薄めて使います。
ざるそばや素麺なんかは割らずに使えると思います。
この割合を覚えてください。お玉などで４杯出汁をすくって計ったら、醤油と味醂は１杯ずつです。
さらに、日持ちをさせるために砂糖を大さじ1/2〜上限１杯ほど入れます。（ただし、これはお好みでやってください。入れなくてもある程度は日持ちするくらいの濃い味付けです。）
割合通りに計って、鍋に入れて火にかけてアルコールを飛ばすため一煮立ちさせます。
あとは冷まして、瓶などで冷蔵保存。
これで自家製めんつゆは完成です！
一度分量通りに作ってみて、あとで好みの味付けにしてください。醤油が強い方が好きな人、甘いつゆが好きな人、好みは人それぞれですので・・・。
出汁の量を調節してみよう
僕は素麺や蕎麦を食べる時は、食べ進めているうちにどんどん薄まってしまうので、４：１：１の割合で良いと思うのですが、「濃すぎる！」と感じる人は出汁の割合を加減してみてください。
つけづゆなら４〜６杯くらいの出汁がちょうど良いと思います。
温かいかけそばなどの出汁として使いたい場合は、出汁を１０〜１５杯で加減してみてください。
この時、八方だしなどを常備しておくととても便利ですよ。
是非チャレンジしてください。
終わりに
どんこ椎茸や昆布、鰹節は良いものを使えばやはりおいしくなりますが、値段が張ります。
しかし、乾物ですので保存食として置いておけるので、いざというときには心強いです。
使い方は様々にありますので、活用方法もアップしていこうと考えていますので、とりあえずは出汁用に買っておくのをおすすめします。
はじめに誘惑したのですが、このめんつゆを使って「ラーメンのスープ」も作れます。気が向いたときにチャチャッと作れるので次回紹介します。
ちなみに僕は素麺が大好きで、夏は毎日でも食べたいです。やっぱり揖保の糸が美味しいのですが、最近は島原の手延べ素麺も気になります。
美味しい素麺情報はいつでも受け付けますので情報くださいませ。
それではみなさん、良い自家製ライフを！
