鮨屋で食事の最後に出てくるお茶は、たいてい熱くて、濃いです。
あれを「雑な茶だ」と思っている人がいるかもしれません。でも、あれはあれで正しいんです。
僕は割烹の修行時代に、女将さんから「煎茶は八十度くらいで淹れなさい」と教わりました。沸かしたての湯をそのまま注いではいけない、と。
ところが店で客に出す食後のお茶は、熱い湯でぐっと濃く出します。
教わったことと逆のようですが、矛盾していません。同じ茶葉でも、湯の温度によって出てくるものが違うからです。
お茶は、温度で別の飲み物になる
茶葉の中には、味を作る成分が何種類も入っています。そのうち、湯に溶け出す温度が違うものが二つあります。
ひとつはテアニン。お茶の「うま味」や「甘み」のもとになるアミノ酸です。これは五十度くらいの低い温度から溶け出します。
もうひとつがカテキン。お茶の「渋み」のもとで、カフェインの「苦み」と一緒に、八十度以上の高い温度で出てきます。
農林水産省の資料にも、うま味を引き出したいなら八十度より低い湯で淹れるように、と書かれています。
つまりこういうことです。
ぬるめの湯で淹れると、甘くて丸いお茶になる。熱い湯で淹れると、渋くてキレのあるお茶になる。
茶葉を変えなくていい。温度を変えるだけで、別の飲み物になります。
女将さんが言っていた「八十度」は、ちょうどその境目でした。甘みを残しながら、渋みが立ちすぎない温度です。
食後のお茶が熱くて濃いのには、理由がある
では、なぜ食後のお茶はわざわざ熱く、濃く出すのか。
渋みで、口の中をリセットするためです。
脂ののった魚を食べたあと、口の中には脂が残ります。そこに甘くて丸いお茶を注いでも、脂は流れません。渋みのあるお茶が、すっと切ってくれる。
だから食後のお茶は、わざと熱い湯で、カテキンを引き出して出します。味わうためのお茶ではなく、料理のためのお茶です。
鮨屋で粉茶が使われることが多いのも同じ理屈です。粉茶は葉が細かいぶん、短時間で濃く出ます。熱い湯を注げば、すぐに渋みが立つ。
逆に、玉露を熱湯で淹れたら台無しです。あの茶葉はうま味を楽しむためのもので、渋みを出すために作られていません。ほうじ茶や番茶を六十度で淹れても、今度は何も出てきません。
茶葉に合わせて温度を選ぶのではなく、出したいものに合わせて温度を選ぶ。これが分かると、お茶は一気に扱いやすくなります。
お茶で、うがいをする
お茶でうがいをすると風邪をひきにくい——これは昔から言われてきたことです。僕も仕込みの合間に、出がらしの茶でうがいをすることがあります。
ただ、ここは正直に書いておきます。
緑茶うがいについては、ちゃんとした研究があります。静岡県の高校生七百四十七人を、緑茶でうがいする組と水道水でうがいする組に分けて、冬の九十日間を追った試験です。
結果は、インフルエンザにかかった人が緑茶の組で4.9%、水の組で6.9%。差はついたものの、統計的に意味のある差とは言えませんでした。
つまり「緑茶だから効く」という決定打は、まだ出ていません。
ただ、面白いのはその先です。
成人三百八十七人を対象にした別の試験では、水でうがいをした人は、何もしなかった人より上気道感染が約36%少なかったという結果が出ています。消毒薬（ポビドンヨード）でうがいした組には、はっきりした差が出ませんでした。
まとめるとこうなります。緑茶である必要は、証明されていない。でもうがいそのものには意味がありそうで、しかも水で十分かもしれない。
それを知ったうえで、僕はやっぱりお茶でうがいをします。出がらしが余っているし、香りが残っていて気持ちがいいからです。効くから、ではなく、気持ちがいいから続いている。そのくらいの距離感がちょうどいいと思っています。
もちろん、具合が悪いときは無理をせず医療機関を頼ってください。
お茶は、飲むだけのものじゃない
調理場では、お茶は飲み物であると同時に材料です。
茶粥。奈良のあたりで食べられてきたものです。ほうじ茶か番茶を布袋に入れて、米と一緒にさらっと炊く。米の甘みと茶の香ばしさだけでできていて、驚くほど体に優しい味がします。胃が疲れている日の夜食にちょうどいい。
燻す。中国の樟茶鴨（しょうさおう）という料理は、米と砂糖と茶葉を鍋に入れて燻してから仕上げます。茶葉を焦がした煙が、肉に香りを移す。家でもフライパンとアルミホイルでできます。焦がすことで何が起きているのかは、焦げは体に悪いのかに詳しく書きました。
茶葉の天ぷら。新茶の時期の柔らかい葉なら、そのまま衣をつけて揚げられます。塩だけで食べると、茶の苦みが立って酒に合います。
茶殻をふりかけに。出がらしは捨てずに、醤油とみりんで炒りつけて佃煮にします。ちりめんじゃこと合わせると、ご飯が何杯でもいけます。
抹茶塩。天ぷらに添える定番ですが、焼いた白身魚や鶏にも合います。塩と抹茶を混ぜるだけです。どの塩を合わせるかで印象が変わるので、塩の使い分けもあわせてどうぞ。
下処理に。濃いめに淹れた緑茶で肉や魚をさっと洗うと、臭みが取れます。カテキンが臭いのもとと結びつくためだと言われています。
飲むために買った茶葉が、最後は料理になって終わる。無駄がなくて、気持ちのいい素材です。
うちで使っているもの
いろいろ書きましたが、家で全部やる必要はありません。
ひとつだけ挙げるなら、粉末の緑茶が便利です。急須がいらないのでお湯に溶かすだけで飲めますし、うがいにも使えます。そして料理にそのまま振れる。抹茶塩を作るときも、茶粥の色づけにも、これひとつで足ります。
茶殻が出ないので、忙しい日に続けやすいのも大きいです。
まとめ｜緑茶の淹れ方を決めるのは、茶葉ではなく目的
緑茶の淹れ方で覚えておくことは、ひとつだけです。
甘みを出したいなら、ぬるめ。渋みで切りたいなら、熱く。
高い茶葉を買わなくても、湯の温度を変えるだけで味は変わります。急須がなくても、湯呑みと粉末茶で十分始められます。
そして余ったお茶は、うがいに使って、最後は料理に回してしまえばいい。
日本の家にはたいてい、お茶があります。あんなに身近にあるのに、温度のことまで考えて淹れている人は意外と少ない。そこを一段だけ変えると、毎日の一杯が変わります。
今日の夜、湯を少し冷ましてから注いでみてください。味が違います。
